En este post, el ingeniero Ernesto Sanguinetti Remusgo, gerente de de la División de Ingeniería COLD IMPORT S.A. revela la importancia de la conservación de productos alimenticios y la cadena de frío. El ingeniero es un connotado profesional del rubro con vasta experiencia en diversos lugares.
Autor: Ing. Ernesto Sanguinetti R. – Gerente División de Ingeniería COLD IMPORT S.A. *
Las pérdidas de alimentos se definen como “la disminución de la cantidad o calidad de los alimentos” y se deben principalmente a las ineficiencias en la cadena de producción. Los desperdicios de alimentos dependen de los hábitos del consumidor y de la manipulación en los centros de venta mayorista/minorista; estos son alimentos inicialmente destinados al consumo y que son desechados o no utilizados como alimento porque se ha dejado que se estropeen o caduquen por negligencia o no se consumieron en los puntos de venta (los denominan como “sobras” que van a la basura).
La educación en los hábitos de consumo de los consumidores son uno de los pilares más importantes para acabar con el desperdicio de alimentos. Una de las recomendaciones más importantes para el consumidor es adquirir solo los alimentos necesarios y no excederse en las compras; además de no exceder en servirse más de lo que se puede comer en un desayuno, un almuerzo o una cena.
La FAO estima que cada año se pierden y desperdician alrededor de un 30 % de cereales; un 40–50 % de tubérculos, frutas y hortalizas; un 20 % de semillas oleaginosas, carnes y productos lácteos y un 35 % de pescado. En el cuadro siguiente se muestran las toneladas de alimentos perdidos y desperdiciados el año 2019:
Para reducir las pérdidas existen muchos métodos y los más conocidos para conservar la vida útil de los productos alimenticios son:
Conservación por calor (incluye los enlatados o conservas) Conservación por frío Conservación por reducción del contenido de agua Conservación por agregado de sales o vinagres o por ahumado Conservación en atmósferas controladas.
LA REFRIGERACION
La conservación utilizando la refrigeración o comúnmente la “conservación por frío” es el método más usado a nivel mundial porque permite mantener a los productos en su estado casi original en cuanto a color, olor, apariencia y condiciones ingeribles a lo largo de un buen período de tiempo. Es por ello que es el método más recomendado y usado para ir reduciendo las pérdidas de productos alimenticios.
No entraremos en detalle, pero cada alimento tiene su temperatura adecuada de conservación como producto fresco y/o producto congelado, siendo lo más importante mantener la Cadena de Frio.
La CADENA DE FRÍO es un sistema organizado de transporte, almacenamiento y distribución de los productos alimenticios en las condiciones térmicas recomendadas (temperatura principalmente pero también humedad), de modo que se garantice desde su inicio hasta la llegada a la mesa del consumidor final las condiciones óptimas para ser ingeribles sin problemas inmediatos ni futuros.
Gráficamente se muestra lo que es una cadena de frío:
* Mecánico Electricista egresado de la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI). Colegiado en el Colegio de Ingenieros del Perú – CIP 9102. Miembro de la American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers ASHRAE – Member Nr. 8398237. Ex – Profesor Principal (Catedrático) en la UNI, otras Universidades Nacionales, Particulares y en Ios Institutos Armados. Proyectista e instalador de sistemas de refrigeración y acondicionamiento de aire. Autor de libros sobre Refrigeración-Aire Acondicionado y artículos técnicos para diversas revistas del Perú y del extranjero. Ocupación actual: Gerente de la División de Ingeniería de la empresa COLD IMPORT S.A. Miembro de Directorio del Organismo de Certificación de Personas (OCPe-CIP) del Colegio de Ingenieros del Perú. Ingeniero asesor y consultor de empresas Públicas y Privadas. Conferencista Nacional e Internacional sobre temas relacionados con la especialidad de Refrigeración, Aire Acondicionado y Sostenibilidad.
