La cadena de frío en la industria alimentaria se define como una cadena de suministros bajo una temperatura controlada. Por medio de ella, se garantiza que el producto se haya conservado en un intervalo de temperaturas controlado en todas las etapas de la cadena alimentaria: producción, transporte, almacenamiento y venta.
Todo con la finalidad de proteger al consumidor final, que el alimento se conserve de la mejor manera para posteriormente ingerirlo.
IMPORTANCIA
La temperatura es uno de los factores más importantes en la prevención de aparición de microorganismos, tanto alterantes como patógenos. La mayor parte de bacterias patógenas se desnaturalizan y mueren sobre los 70 ˚C.
Entre los 40 y 15 grados se multiplican a gran velocidad. A partir de los 4 grados el crecimiento es nulo ya que las bacterias, por lo que la temperatura ideal de almacenamiento de productos frescos es de 0 a 4 grados.
Es de mucha importancia ya que previene alteraciones de microorganismos alterantes, bacterias, mohos y levaduras que producen cambios de pH, olor, color, sabor. Incluso, pérdidas de valor nutricional.
La temperatura juega un papel fundamental para mantener la inocuidad de los alimentos perecederos (pescado, carne, marisco, verduras). Si se disminuye la temperatura se reduce también la capacidad de la mayoría de microorganismos de reproducirse.
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