A la hora de garantizar la inocuidad alimentaria, es fundamental mantener la cadena de frío, por lo que todas las etapas implicadas, desde productores hasta distribuidores incluyendo la comercialización deben poner especial atención en mantenerla. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último eslabón, pero no menos importante elemento de la cadena, quien también debe garantizarla.
¿Qué entendemos por cadena de frío?
Se llama cadena de frío porque en ella interviene un flujo de procesos a través del cual intervienen tanto recursos humanos (responsables de almacén, transportistas, manipuladores, distribuidores) como recursos materiales (cámaras frigoríficas, vehículos adaptados, congeladores industriales, expositores refrigerados, etc).
Si alguno de los puntos de la cadena de frío se llegase a romper o alterar, toda ella se vería afectada, perjudicando la calidad e inocuidad del producto, facilitando el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos, y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes provocando características organolépticas no deseables.
En el caso de tener una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, se garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las características del alimento tanto organolépticas como nutricionales.
La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).
¿Cómo actúa el frío sobre los microorganismos?
Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayoría de los microorganismos, impidiendo que aumente su población (sin embargo existe un grupo, los psicrófilos, que sí se desarrollan a bajas temperaturas). El frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos ralentizándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (en congelación), pero no los elimina. Aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el frío no es higienizante como el calor intenso.
Un factor determinante que hay que tener en cuenta es que si la cadena de frío se rompe en alguna de sus fases, el producto debe ser descartado, ya que si volvemos a enfriarlo o congelarlo el daño ya estará hecho y podríamos exponer a un riesgo alto a los consumidores finales. Además de cambios y deterioros en la textura, el sabor o el olor de los productos también podrían verse afectadas sus propiedades nutricionales. Lo más peligroso de quebrantar el proceso de la cadena de frío es la exposición a sufrir una intoxicación alimentaria debido a la ingesta de bacterias que crezcan en los propios productos. Si se rompe la cadena de frío, aunque sea durante un breve periodo de tiempo, se pueden volver a activar los núcleos bacterianos, provocando que cuando el alimento se vuelva a congelar ya esté repleto de bacterias y toxinas que puedan provocar una intoxicación alimentaria.
Además, mantener la cadena de frío correctamente participa activamente a la hora de buscar la sostenibilidad y el cuidado por el medio ambiente. Buscar una seguridad alimentaria que nos permita prevenir el mal estado del producto no solo afecta directamente a los consumidores finales, sino que también es una elección importante a nivel sostenible, evitando la generación de desechos y residuos.
La monitorización constante de la temperatura objetivo que necesita cada producto en todo el proceso de la cadena de frío se convierte en indispensable. Es necesario que el producto mantenga la refrigeración durante el proceso en las tres etapas:
- Su almacenamiento en cámaras refrigeradas o almacenes frigoríficos
- Transporte en vehículos adaptados a la refrigeración
- Puntos de venta y lugares de distribución
La cadena presenta etapas más críticas, como el tiempo de carga y descarga durante el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de producción o almacenamiento, en la plataforma de distribución y en los puntos de venta. Además, hay que añadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicación en el lugar asignado y el tiempo entre que el producto se introduce, por ejemplo, en el carro de la compra y llega al refrigerador-congelador del consumidor final.
Debido a la importancia del control de las temperaturas en todas las fases debe contarse tanto con recursos técnicos específicos como con personal entrenado. Respecto a los recursos técnicos tradicionales se incluyen almacenes frigoríficos y congeladores, todos ellos con dispositivos de lectura y registro de variación de temperatura, vehículos especiales refrigerados con controladores térmicos y sistema de registro los cuales minimizarían las posibles diferencias de temperatura.
Los sistemas más avanzados de gestión de temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el transporte a tiempo real por GPS, hasta el control centralizado de los niveles de temperatura en los equipos de frío de los puntos de venta. El personal debe contar además con formación adecuada para controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura, además de conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de frío.
Tengamos siempre presente que cada 7 de junio se celebra el Día de la Inocuidad Alimentaria, la importancia de una buena conservación de los alimentos, tanto para nuestra salud como para el medio ambiente evitando en este último caso la generación de desechos y residuos, pero la inocuidad alimentaria no es un juego, ni algo de un sólo día. Es algo muy serio, clave para la salud, y clave para todas las industrias que tienen que garantizar la misma, durante todo el ciclo de trazabilidad de los productos, desde su misma creación hasta que pasa a manos del consumidor.
*Paola Fano es gerente de calidad y asuntos regulatorios en Tottus.
