En la industria alimentaria la cadena de frío juega un papel muy importante. Es una garantía de que el producto se conservó en un intervalo de temperaturas controladas, evitando la descomposición de alimentos perecibles.
Respetar la cadena de frío contribuye a extender la vida útil de los productos. Además, es una constancia para salvaguardar los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria (producción, transporte, almacenamiento, punto de venta y usuario final).
Para lograr una cadena de frío ideal se requiere de instalaciones frigoríficas especializadas y transportes con temperatura regulada. Mantener dicha temperatura es fundamental, por eso, se debe seguir el procedimiento con mucha atención.
Existen dos tipos de cadena de frío: refrigeración y congelación.
Refrigeración: oscila entre 0 a 4 º C. Ideal para la conservación a corto plazo. A partir de los 5ºC las bacterias dejan de crecer. Es la temperatura ideal para almacenar productos frescos.
Entre -4ºC y -10ºC se paraliza el crecimiento de microorganismos patógenos que son peligrosos para la salud y provocan intoxicaciones.
Congelación: a -18 ° C. Pertinente para la conservación a largo plazo. Se trata de un estándar internacional. En caso de que se rompa la cadena de frío en este estado, los alimentos perecerán, ya que se forman cristales de hielo que lo alteran y nos encontramos con bacterias, mohos, levaduras, pérdidas de valor nutricional.
¿QUÉ OCURRE SI NO SE RESPETA LA CADENA DE FRÍO?
La reducción de temperatura trae como consecuencia la disminución de microorganismos. Las bajas temperaturas ralentizan el metabolismo de estos hasta detenerlo en la fase de congelación. Es importante señalar que si un alimento congelado se descongela, la temperatura aumenta y por tanto el entorno es más favorable para el crecimiento de las bacterias.
Si después de la primera descongelación se vuelve a descongelar, el número de microorganismos será mayor y por tanto es más fácil que el alimento se descomponga y pueda causar daños en la salud de la población.
