¿Qué es el frío alimentario? Algunos tips que debes tomar en cuenta

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Es necesario mantener los productos alimenticios termosensibles a cierta temperatura a fin de evitar el desarrollo y la proliferación de gérmenes como la salmonella, listeria, staphylococcus aureus. El frío limita considerablemente los riesgos de intoxicaciones alimentarias. Interviene así principalmente por razones sanitarias.

Los productos implicados son:

Los frescos: a conservar entre +2°C y +4°C

Los congelados: a conservar a -18°C

En función del tipo de alimentos transportados, deberás orientarte hacia un frío positivo o hacia un frío negativo. El frío positivo permite mantener los productos frescos (+2°C/+4°C) a la temperatura adecuada. El frío negativo permite mantener los productos congelados (-20°C) a la temperatura adecuada. Así la cadena de frío es mantenida durante toda la duración del transporte y almacenaje.

¿Qué fuente de frío debo elegir?

Existen dos tipologías de fuente de frío: el frío activo y el frío pasivo. El frío activo no es autónomo y funciona gracias a un aporte de energía exterior (batería, conexión eléctrica, etc.). Por el contrario, el frío pasivo es autónomo y su funcionamiento no depende de una fuente externa. No obstante, el frío pasivo requiere una preparación o un suministro anticipados. Existen diferentes soluciones de frío pasivo: placa eutéctica, acumulador de frío, bloque de hielo, gel pack, hielo seco, nieve criogénica, etc.

¿Cómo hace una placa eutéctica para mantener los productos al fresco?

Una placa euténica es un acumulador de frío que se usa para sistemas de cadena de frío.

Esta placa eutéctica mantiene los productos al fresco gracias a dos parámetros: la composición de la solución eutéctica y el cambio de fase de la placa eutéctica (congelado => líquido).

Para poder difundir la energía adecuada para el mantenimiento de los productos frescos, debes preparar tu placa eutéctica 24 horas antes de su utilización, en un recinto cuya temperatura sea 5°C inferior a la temperatura de fusión de la placa. La placa eutéctica podrá ser utilizada una vez que el líquido se haya endurecido por completo, es decir congelado.

Transportarte de frío

Es el sistema refrigerado que se usa para el transporte. También se llama transporte refrigerado. El transporte se realiza a temperatura dirigida y controlada.

Para el transporte se usa cajones isotérmicos. Estos son espacios con temperatura refrigerado bajo control. ¿Por qué necesito un cajón isotérmico?

Un cajón isotérmico te permite limitar las transferencias de calor entre el exterior y el interior del cajón. También permite mantener, gracias a su composición, una temperatura estable cualesquiera que sean las condiciones ambientales (fuertes calores, ambiente hostil, etc.). Además, un cajón isotérmico es diseñado para favorecer la circulación natural del frío, mediante corredores de convección.

¿Cuál caja isotérmica para cuál uso?

En función de tu sector de actividad y de la logística desplegada, algunos modelos serán más propensos a convertirse en verdaderos soportes de la logística del frío. Así, los actores de la distribución alimentaria preferirán el formato ROLL con disposición de las cargas sobre estantes, permitiendo un acceso más rápido a los productos embalados. Por el contrario, el sector de la industria se orientará más hacia un formato BAC para el almacenaje y transporte de hielo seco, el producto siendo conservado a granel. Finalmente, la dimensión y el volumen de tu equipo dependen estrechamente del formato del vehículo (altura, anchura, longitud) y de los formatos de embalaje (cajas, guacales).

¿Qué es la ruptura de la cadena de frío?

La ruptura de la cadena de frío es la consecuencia de la elevación de las temperaturas prescritas.

La ruptura de la cadena de frío consiste en una interrupción del mantenimiento a la temperatura adecuada de los productos termosensibles. La cadena de frío se rompe cuando la temperatura en el corazón del producto ya no está conforme a la temperatura reglamentaria.

La detección de una ruptura de la cadena de frío conlleva a un retiro inmediato de los productos controlados y puede dar lugar a persecuciones penales y multa.

De aquí la importancia de conocer con exactitud lo que es la cadena del frío alimentario.

Nota. Con información de Olivo Cold Logistics y otras fuentes.

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