“La cadena de frío en el transporte dejó de ser una buena práctica y hoy es un punto crítico regulado”

Paola Fano analiza el impacto de la NTS 234 en el transporte y la logística sanitaria del retail alimentario.

Con la publicación de la NTS 234-MINSA/DIGESA-2025, el Ministerio de Salud (MINSA) marca un hito en el fortalecimiento del control sanitario del transporte de alimentos en el Perú, al establecer exigencias técnicas obligatorias a nivel nacional y un período de adecuación para su implementación. Desde la Revista Expofrío, analizamos el impacto de esta normativa en la cadena logística y el retail alimentario, y conversamos con Paola Fano, Gerente de Calidad y Asuntos Regulatorios de TOTTUS, para profundizar en los principales retos operativos, regulatorios y estratégicos que plantea este nuevo escenario.

¿Cuál es la relevancia de la RM 646-2025/MINSA y su modificatoria RM 936-2025/MINSA para el sector retail, considerando su alcance obligatorio hasta el consumidor final?

La principal relevancia es que el transporte deja de verse como una etapa aislada dentro de la cadena. En muchas empresas, incluidos los retailers, el transporte no es propio, sino tercerizado; es decir, no cuentan con flota propia, sino que operan con proveedores logísticos externos.

Tradicionalmente, esta gestión dependía de las gerencias de transporte o de los propios centros de distribución. Sin embargo, a partir de esta norma, el transporte pasa a ser parte integral del enfoque sanitario hasta el consumidor final. Los controles ya no pueden limitarse al centro de distribución; ahora deben considerar el tipo de transporte, las condiciones operativas, los tiempos de traslado y los controles aplicados para asegurar que el producto llegue en óptimas condiciones.

Para el retail, esto implica una responsabilidad total hasta la puesta del producto en góndola. Puede haber una mayor fiscalización, tanto interna —a través de sistemas de vigilancia propios— como por parte de la autoridad sanitaria, en centros de distribución, procesos de cross-docking y transporte hacia tiendas. Asimismo, existe el riesgo de inmovilización de carga ante incumplimientos: si el transporte no cumple con las condiciones exigidas, la mercadería no podrá ser despachada.

En un contexto donde el supply chain ha cobrado mayor protagonismo, la logística se convierte en un punto crítico dentro de las auditorías sanitarias. Ya no es solo una función operativa para garantizar abastecimiento y distribución, sino un componente clave en el cumplimiento normativo, a partir de los cambios introducidos por estas resoluciones.

¿Qué beneficios concretos aporta esta norma?

El principal beneficio es que integra una etapa que antes se analizaba de forma aislada dentro de un sistema sanitario completo. Esto permite un control 360° de toda la cadena, fortaleciendo la trazabilidad y garantizando que los productos lleguen al consumidor final en condiciones óptimas de calidad e inocuidad.

Desde la gestión de calidad, ¿qué cambios introduce la NTS 234-MINSA/DIGESA-2025 en la forma de controlar el transporte de alimentos frente a normativas anteriores?

Desde la gestión de calidad, la NTS 234-MINSA/DIGESA-2025 incorpora un enfoque más estructurado, técnico y trazable del control del transporte de alimentos. A diferencia de marcos anteriores, ahora se exige un monitoreo documentado de variables críticas, como la temperatura en tiempo real para cargas controladas, lo que permite verificar objetivamente el cumplimiento y detectar eventuales desviaciones.

Por ejemplo, el uso de registros y mapas térmicos facilita identificar en qué punto pudo haberse producido una ruptura de la cadena de frío. Esta información deja de ser referencial y pasa a ser evidencia técnica.

Asimismo, la norma exige la implementación de programas basados en los Principios Generales de Higiene aplicados específicamente al transporte. Si bien no establece la obligatoriedad de una certificación formal, sí demanda que estos programas estén implementados y documentados.

También se incorporan lineamientos claros sobre la prevención de contaminación cruzada y la gestión de alérgenos, incluyendo controles durante la carga y descarga. A ello se suman requisitos definidos respecto a los tipos de vehículos, equipamiento, condiciones sanitarias y mantenimiento.

En consecuencia, todo el sistema se vuelve plenamente verificable y auditable. La documentación generada no solo respalda la gestión interna, sino que constituye evidencia frente a auditorías y procesos de fiscalización. En síntesis, el control del transporte evoluciona hacia un modelo más técnico, medible y sujeto a evaluación objetiva.

¿Cuáles considera que son los principales desafíos técnicos para cumplir con las nuevas exigencias en flotas propias y operadores logísticos tercerizados?

En el caso de flotas propias, uno de los principales desafíos es la inversión en tecnología y adecuaciones técnicas. Esto incluye la implementación de sistemas de monitoreo de temperatura en tiempo real, así como la calibración y validación periódica de equipos. También es clave el rediseño interno de las unidades, especialmente cuando se trata de cámaras compartidas que transportan simultáneamente productos con y sin requerimiento de cadena de frío.

A ello se suma el fortalecimiento de la gestión documental, necesaria para evidenciar controles, mantenimientos, validaciones y procedimientos operativos vinculados al transporte.

En cuanto a los operadores logísticos tercerizados, el reto radica en establecer una homologación clara de requisitos. Esto implica incorporar en los contratos las condiciones técnicas y sanitarias que deben cumplir las flotas, así como definir programas de auditoría y seguimiento.

Además, es fundamental integrar los sistemas de trazabilidad del operador con los sistemas logísticos del retail, de modo que exista visibilidad completa sobre inventarios, despachos desde el centro de distribución y recepción en tienda.

En síntesis, para los operadores tercerizados el mayor desafío será migrar de un enfoque reactivo a uno preventivo, basado en evidencia técnica, monitoreo continuo y control documentado.

El control de temperatura y la continuidad de la cadena de frío resultan claves en la norma. ¿Cómo impacta esta exigencia en la operación diaria del retail alimentario?

Impacta en varios frentes operativos. En primer lugar, en la planificación de rutas, ya que deben respetarse tiempos máximos de entrega alineados con la vida útil de los productos. Esto cobra aún más relevancia si consideramos la normativa del SENASA vigente desde 2022, que ha intensificado su fiscalización en el último año, especialmente respecto a la declaración de vida útil incluso en productos a granel.

En ese contexto, la logística debe coordinar no solo tiempos de traslado, sino también ventanas de recepción en tienda, que muchas veces están condicionadas por ordenanzas municipales. Hay distritos que permiten el ingreso de vehículos en franjas horarias muy específicas, lo que obliga a una planificación mucho más precisa para no comprometer la cadena de frío.

Otro aspecto crítico es la gestión de devoluciones. Si un producto no llega dentro de los rangos térmicos establecidos, puede ser rechazado, generando mermas. Por ello, se requieren protocolos claros para actuar ante desviaciones de temperatura, definir responsabilidades y establecer medidas correctivas.

Asimismo, se vuelve indispensable realizar validaciones previas a la carga, como el preenfriamiento de las unidades. Si el vehículo no alcanza la temperatura adecuada antes de embarcar la mercadería, el producto puede ganar calor y comprometer su calidad.

En definitiva, la cadena de frío deja de ser solo una buena práctica operativa para convertirse en un punto crítico de control, con exigencias técnicas y regulatorias que impactan directamente en la gestión diaria del retail alimentario.

La resolución refuerza la necesidad de programas documentados como PGH, BPM y registros trazables. ¿Qué tan preparada está hoy la industria para responder a este nivel de fiscalización?

En el caso de las grandes empresas y de buena parte de las medianas que ya han implementado sistemas de gestión de calidad e inocuidad, el nivel de preparación es alto. Si bien el transporte antes podía gestionarse como un proceso relativamente independiente, hoy esas brechas tienden a cerrarse. Para estas organizaciones, el reto no es empezar desde cero, sino ampliar y ajustar su sistema documentario y operativo a los nuevos requerimientos.

El escenario es distinto para pequeñas y medianas empresas que aún no cuentan con sistemas formales de gestión. Allí el desafío es mayor, debido a la falta de formalización, controles predominantemente manuales y ausencia de trazabilidad histórica. Sin registros consistentes, resulta difícil medir incidencias, identificar puntos críticos o demostrar cumplimiento ante una fiscalización.

También persiste una cultura limitada de auditoría sanitaria, especialmente en lo relacionado con el transporte. En muchos casos, no existe una visión integral de inocuidad a lo largo de toda la cadena. Como país, además, no contamos con información consolidada que permita dimensionar cuántas empresas —incluidos retailers que también son industria— operan con sistemas robustos de gestión y cuántas no.

Esto genera una situación compleja para el consumidor, que finalmente somos todos. En el mercado pueden coexistir productos de apariencia similar, pero provenientes de realidades sanitarias muy distintas: algunos elaborados bajo estrictos controles y otros sin estándares claros.

Desde mi experiencia, las empresas que ya trabajan con sistemas de gestión no deberían tener mayores dificultades para incorporar estos nuevos requisitos al transporte. En cambio, aquellas que no han implementado ni siquiera buenas prácticas básicas sí enfrentarán mayores complicaciones.

Además, es importante reflexionar sobre el enfoque de fiscalización. Muchas veces las acciones se concentran en grandes y medianas empresas, donde la capacidad de supervisión y sanción es más efectiva. Sin embargo, el desafío país debería orientarse no solo a sancionar, sino también a fortalecer la formación, la capacitación y la implementación progresiva de estándares, con el objetivo de consolidar una verdadera cultura nacional de inocuidad.

En materia de separación de cargas y control de contaminación cruzada y alérgenos, ¿qué ajustes operativos deberían priorizar las empresas de transporte y distribución?

El primer aspecto clave es la correcta zonificación interna de las unidades de transporte. El diseño o layout debe permitir una separación física efectiva entre distintos tipos de productos, especialmente cuando se trata de transporte mixto que combina carga con temperatura controlada y carga sin requerimientos especiales.

Asimismo, es fundamental contar con procedimientos estandarizados de higiene, limpieza y desinfección, claramente documentados y validados. Estos deben contemplar la frecuencia, los responsables y los métodos utilizados, particularmente cuando se transportan productos con potencial alergénico.

La identificación y segregación de productos que contienen alérgenos es otro punto crítico. Deben establecerse controles específicos para evitar contaminación cruzada durante la carga, descarga y distribución, así como registros detallados por ruta que permitan asegurar la trazabilidad.

En operaciones con múltiples puntos de entrega, también se deben gestionar los riesgos asociados a aperturas frecuentes de puertas, posibles variaciones de temperatura y exposición a contaminantes o plagas. Esto exige controles preventivos, inspecciones periódicas y medidas correctivas claramente definidas.

En términos generales, se trata de aplicar los principios del sistema HACCP a la etapa de transporte, identificando peligros, evaluando riesgos y estableciendo controles específicos que garanticen que los productos lleguen en condiciones seguras al destino final.

¿Cómo cambia la relación contractual entre retailers y proveedores logísticos a partir de esta normativa, especialmente en términos de responsabilidades sanitarias?

La normativa eleva de manera significativa el estándar contractual. A partir de ahora, los contratos deben incorporar cláusulas específicas vinculadas al cumplimiento sanitario, estableciendo con claridad los requisitos técnicos y operativos que el proveedor logístico debe garantizar.

Se configura, además, una responsabilidad compartida. El retailer no solo debe definir en el contrato las exigencias normativas, sino también verificar su cumplimiento, por ejemplo, al momento de la carga y despacho de los productos. Ya no basta con trasladar la obligación al operador; es necesario contar con evidencia documentada de supervisión y control.

En ese contexto, cobran mayor relevancia las auditorías técnicas por parte del retailer, así como los mecanismos de seguimiento y evaluación del desempeño sanitario del proveedor. Del mismo modo, deben contemplarse penalidades claras ante incumplimientos que puedan comprometer la inocuidad o la calidad de los productos.

En definitiva, el contrato deja de ser únicamente un acuerdo comercial y se convierte también en una herramienta de gestión sanitaria, alineada con las nuevas exigencias regulatorias.

La capacitación sanitaria obligatoria del personal de transporte es otro eje central. ¿Qué competencias considera críticas para asegurar el cumplimiento efectivo de la norma?

Uno de los aspectos más importantes es el control y registro adecuado de la temperatura. El personal no solo debe saber cómo completar un formato, sino comprender por qué lo hace, qué implica una desviación y cuáles pueden ser sus consecuencias operativas y sanitarias.

También es fundamental el manejo correcto de alimentos perecibles, considerando sus tiempos de vida útil y las condiciones específicas de conservación. Esto incluye saber cómo actuar ante incidencias, aplicar protocolos frente a desviaciones térmicas y ejecutar correctamente los procedimientos de limpieza y desinfección, así como las medidas para prevenir la contaminación cruzada.

Otro punto clave es la comprensión normativa. Más allá de leer la norma, el personal debe entender su alcance y su impacto real. La capacitación debe incorporar sensibilización: por ejemplo, dimensionar lo que significa la inmovilización de una carga que puede representar pérdidas económicas significativas y afectar tanto al operador logístico como al retailer.

En ese sentido, la formación no debe limitarse a contenidos teóricos, sino integrar entrenamiento técnico–operativo y desarrollo de competencias prácticas que permitan aplicar los requisitos en la operación diaria con criterio y responsabilidad.

Considerando que DIGESA, DIRESA, GERESA y DIRIS podrán inmovilizar cargas ante riesgos sanitarios, ¿qué enfoque preventivo recomienda adoptar para evitar impactos en la continuidad del negocio?

El enfoque debe ser eminentemente preventivo y basado en gestión de riesgos. Siempre recomiendo que, cuando se emite una nueva norma, las empresas no esperen la fiscalización oficial, sino que realicen auditorías internas simuladas, replicando las condiciones y exigencias que aplicaría la autoridad sanitaria. Esto permite identificar brechas y corregirlas antes de una inspección real.

Es clave que todos los procedimientos e implementaciones estén alineados con el marco normativo y que el personal esté entrenado bajo ese mismo estándar. Los checklists operativos no deben utilizarse solo ante verificaciones aleatorias; deben formar parte de controles obligatorios y rutinarios.

Asimismo, resulta fundamental contar con herramientas de seguimiento, como tableros de control o indicadores que permitan monitorear desviaciones, incidencias y acciones correctivas. Estas últimas deben enfocarse en eliminar la causa raíz del problema, no solo en resolver el efecto inmediato.

Otro componente esencial es la planificación ante contingencias. Eventos como bloqueos de vías, fenómenos climáticos o siniestros pueden afectar la cadena logística y comprometer las condiciones sanitarias. Por ello, se deben establecer comités de crisis y protocolos claros de actuación, especialmente cuando se trata de productos sensibles a la temperatura.

Finalmente, es recomendable realizar evaluaciones de riesgo por categoría de producto, priorizando aquellos con mayor vulnerabilidad. En definitiva, el modelo debe migrar de un enfoque reactivo a una gestión sanitaria preventiva, basada en evidencia y análisis de riesgos, que proteja tanto la inocuidad como la continuidad del negocio.

Con la entrada en vigencia prevista para el 20 de mayo de 2026, ¿qué recomendaciones daría a las empresas para aprovechar el período de adecuación y llegar preparadas al cumplimiento total?

Lo primero es realizar de inmediato un diagnóstico integral —un gap analysis 360°— que permita identificar las brechas entre la situación actual de la flota y los nuevos requisitos normativos. A partir de ese análisis, se deben definir los procesos críticos, establecer planes de acción concretos y fijar cronogramas con responsables y fechas de cumplimiento.

También es fundamental homologar a todos los operadores logísticos bajo los nuevos estándares y actualizar los criterios de evaluación y supervisión conforme a la normativa vigente.

La implementación de sistemas digitales de monitoreo de temperatura debe ir acompañada de programas formales de calibración, mantenimiento y verificación periódica de los equipos. No basta con instalar la tecnología; es necesario asegurar su confiabilidad en el tiempo. Esto, a su vez, refuerza la trazabilidad y la solidez documental del sistema.

La capacitación del personal debe planificarse de manera progresiva, continua y estructurada. No se trata de una acción puntual, sino de un proceso permanente de formación y actualización.

Asimismo, es clave revisar y ajustar los contratos logísticos para alinearlos con las nuevas responsabilidades y exigencias sanitarias.

Más allá de cumplir con un plazo, mi recomendación es asumir este período como una oportunidad para transformar el modelo operativo. No se trata solo de una adecuación normativa, sino de evolucionar hacia un verdadero modelo de gestión logística con enfoque sanitario, más técnico, preventivo y basado en riesgos.